25.05.2020      139      0
 

5 универсальных правил шашлыка и мяса на решётке

5 универсальных правил шашлыка и мяса на решётке Пожарить на решётке шашлык – дело, вроде…


5 универсальных правил шашлыка и мяса на решётке

Пожарить на решётке шашлык – дело, вроде бы, нехитрое. Но иногда случаются проколы и у тех, кто жарит шашлыки не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, прочтите хотя бы эти 5 секретов. Один известный повар пожарил уже полтысячи шашлыков, и поделился своими советами.

1. Нарезка

Нарезают продукты для шашлыков в зависимости от типа мяса, отруба и степени его жирности. Существует одно общее правило: чем жирнее мясо, тем крупнее нарезаются кусочки. При нагреве жир внутри мяса начинает таять, помогая готовить мясные кусочки более равномерно, и шашлык остаётся сочным. Постное мясо и птицу нарезают кусочками «на один укус». Жарят такое мясо очень быстро. В этом случае используют решётку. И не железные шампуры, а бамбуковые шпажки, которые перед этим замочили в воде.

2. Маринование

Для покупного мяса, которое сейчас продаётся, маринад скорее всего нужен как вкусовая добавка, но не как размягчитель. Когда для придания мясу кислинки вы доливаете в маринад уксус, сок лимона или сухое вино, то не маринуйте мясо дольше одного часа. При желании, чтобы вкус маринада пропитал мякоть, применяйте в качестве основного компонента растительное масло. И время маринования нужно увеличить до 24 часов, конечно, в холодном месте.

3. Угли

Сейчас продаётся несколько сортов углей. Практически у всех есть большой минус: куски угля очень различны по размеру, в мешок кладут много угольной крошки. А она мгновенно прогорает и никакой пользы не приносит. Это к тому, что, если есть время, то угли сделайте естественным путём из дров самостоятельно. Дрова продаются там же, где и угли. Если ваше мясо не мариновалось в специях, то сорт дерева сыграет свою роль. Полученные угли из фруктовых деревьев (яблони, вишни, алычи) придадут мясу свой аромат. Постарайтесь разжечь угли «дедовским» методом – при помощи газеты, веточек или щепок. Средства для розжига не очень хорошо влияют на вкус шашлыка.

READ  Маринованные шампиньоны за 5 минут

4. Жарение

Не забывайте, пока дрова или угли еще горят пламенем, после прошлых шашлыков обжечь решетку. Если решетка ещё новая, то хорошенько её прогрейте и смажьте куском сала или смоченным в растительном масле бумажным полотенцем. Это нужно сделать, чтобы мясо не прилипло к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Этот уровень можно отрегулировать, подгребая или разгребая угли. Крупные кусочки мяса/птицы готовят на отраженном жару (то есть мясо лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.

5. «Отдых»

Какое бы мясо вы ни готовили на углях, нужно дать шашлыкам «отдохнуть». Шашлык выкладывают на блюдо, накрывают листом фольги. В зависимости от размера кусочков, дают мясу полежать от 5 до 10 минут. За эти несколько минут все соки распределятся равномерно. И вы получите более вкусный шашлык или птицу. Только помните, что когда вы мясо снимаете с огня, то внутренняя температура мяса поднимется еще на 1-2 градуса. Учитывайте это во время жарения, чтобы не передержать мясо.