25.05.2020      59      0
 

5 универсальных правил шашлыка и мяса на решётке

5 универсальных правил шашлыка и мяса на решётке Пожарить на решётке шашлык – дело, вроде…


5 универсальных правил шашлыка и мяса на решётке

Пожарить на решётке шашлык – дело, вроде бы, нехитрое. Но иногда случаются проколы и у тех, кто жарит шашлыки не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, прочтите хотя бы эти 5 секретов. Один известный повар пожарил уже полтысячи шашлыков, и поделился своими советами.

1. Нарезка

Нарезают продукты для шашлыков в зависимости от типа мяса, отруба и степени его жирности. Существует одно общее правило: чем жирнее мясо, тем крупнее нарезаются кусочки. При нагреве жир внутри мяса начинает таять, помогая готовить мясные кусочки более равномерно, и шашлык остаётся сочным. Постное мясо и птицу нарезают кусочками «на один укус». Жарят такое мясо очень быстро. В этом случае используют решётку. И не железные шампуры, а бамбуковые шпажки, которые перед этим замочили в воде.

2. Маринование

Для покупного мяса, которое сейчас продаётся, маринад скорее всего нужен как вкусовая добавка, но не как размягчитель. Когда для придания мясу кислинки вы доливаете в маринад уксус, сок лимона или сухое вино, то не маринуйте мясо дольше одного часа. При желании, чтобы вкус маринада пропитал мякоть, применяйте в качестве основного компонента растительное масло. И время маринования нужно увеличить до 24 часов, конечно, в холодном месте.

3. Угли

Сейчас продаётся несколько сортов углей. Практически у всех есть большой минус: куски угля очень различны по размеру, в мешок кладут много угольной крошки. А она мгновенно прогорает и никакой пользы не приносит. Это к тому, что, если есть время, то угли сделайте естественным путём из дров самостоятельно. Дрова продаются там же, где и угли. Если ваше мясо не мариновалось в специях, то сорт дерева сыграет свою роль. Полученные угли из фруктовых деревьев (яблони, вишни, алычи) придадут мясу свой аромат. Постарайтесь разжечь угли «дедовским» методом – при помощи газеты, веточек или щепок. Средства для розжига не очень хорошо влияют на вкус шашлыка.

READ  Напитки настроения

4. Жарение

Не забывайте, пока дрова или угли еще горят пламенем, после прошлых шашлыков обжечь решетку. Если решетка ещё новая, то хорошенько её прогрейте и смажьте куском сала или смоченным в растительном масле бумажным полотенцем. Это нужно сделать, чтобы мясо не прилипло к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Этот уровень можно отрегулировать, подгребая или разгребая угли. Крупные кусочки мяса/птицы готовят на отраженном жару (то есть мясо лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.

5. «Отдых»

Какое бы мясо вы ни готовили на углях, нужно дать шашлыкам «отдохнуть». Шашлык выкладывают на блюдо, накрывают листом фольги. В зависимости от размера кусочков, дают мясу полежать от 5 до 10 минут. За эти несколько минут все соки распределятся равномерно. И вы получите более вкусный шашлык или птицу. Только помните, что когда вы мясо снимаете с огня, то внутренняя температура мяса поднимется еще на 1-2 градуса. Учитывайте это во время жарения, чтобы не передержать мясо.