Вяленая говядина

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

Ингредиенты:

Говядина — 1 кг
Морская соль — 40 гр.
Сахар — 30 гр.
Молотый кофе — 4 гр.
Чёрный перец крупного помола — 10 гр.
Ягоды можжевельника (разбить) — 10 гр.
Лавровый лист — 5-6 шт

Приготовление:

Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон.
Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.
Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз.
Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у меня стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость. За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинала с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр.
По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами.
На этом этапе можно пряности убрать — свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставила.
Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет — то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила).
Мясо не накрывать — оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 1.5 недель выдержки.
Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно.
Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.